Во потрага во првото „bean to bar“ рачно изработено чоколадо во Македонија, патот ме донесе во струшкиот регион, во с.Драслајца на гости кај Пеце Клечкароски.

Некои го познаваат како поранешен одличен шеф во познати ресторани, како фронтмен на неколку прогресив метал бендови, но неговата љубов кон чоколадото и создавање на намази кои десертот го прават совршенство, го етаблираат на листата „доктор за чоколадо“.
Јас, таков го запознав. Тука ми се отвори еден цел свет на крафт чоколада и артезиан намази, сосем поразличен од она што сум го гледала по чоколатериите во Швајцарија, Белгија, Франција, па и во Америка.

Инспирацијата за овие врвни рачно изработени чоколада лежи во какаото, кое со причина било свето растение кај Маите. Маите верувале дека какаото на устата дава сила, а пак какаото кое Пеце го носи од Гана, Африка, според верувањето на тамошните фармери, ја враќа силата, освежува, смирува и го отвара секое срце.

Затоа и неговите чоколади се посебни.

Brako mobile 29.03.2021

За него секој детал е важен! Од местото каде што расте какаото, преку начинот на обработка, додатоците кои даваат поинаква смисла на ова слатко задоволство, до неговиот личен манифест кој е одраз на неговата лична креативност и посветеност.

„Леска“ брендот позади кој стои Пеце, не е таму некој намаз и некое чоколадо…. „Леска“ на Пеце Клечкароски е уметност која се јаде!

Новинарка: Љубица Ангелкова

Како одлучи да стартуваш производство на сопствено чоколадо?

Идејата за чоколадна мануфактура имаше две влијанија. Главно влијание беше тоа што неколку години наназад почнав да се занимавам со изработка на пасти (путери) и крем намази базирани на јаткасти плодови и семки. Всушност преработката на зрното од какао е процес кој има многу сличности со преработкта на јаткастите плодови и семки. Едното си го повлече другото. Од друга страна двајца мои пријатели (поздрав до Дики и Даре) почнаа да работат во Екваторијална Гвинеја и Гана во Африка. Благодарение на нив имав можност да набавам висококвалитетни какао зрна директно од тамошните фармери. Количините кои ми ги носеа од Африка беа скромни, но беа доволно за да почнам со експерименти и да навлезам во светот на чоколадата.

Колку долго истражуваше и учеше за техниките за преработка на какао?

Искуството со изработката на јаткастите намази ми даде добра основа за да почнам со изработка на чоколада, но сепак имаше доста други техники кои морав да ги изучувам, а за кои не претпоставував дека можат да бидат толку комплексни. Процесот на истражување траеше околу две години за конечно да сфатам што сакам да постигнам и во која насока да се движам. Секако дека ми останува уште многу за учење и истражување. Мислам дека ова е бесконечен процес, има многу варијанти на изработка и многу други техники што можат да се откриваат со текот на времето, праксата и учење од грешките. Често преку интернет комуницирам со други луѓе од светот што се занимаваат со истиов занает, па така разменуваме креативни идеи, критики и знаење. Читањето на стручна литература исто така ми помогна околу процесот на учење, но дефинитивно праксата и интензивната работа ми беа најдобри учители.

Во светот постојат Chocolate makers и Chocolatiers. На која група припаѓаш ти?

Дефинитивно припаѓам во chocolate makers. Поголем ми е предизвикот да создавам квалитетна намирница за чоколатиери и слаткари.

Раскажи ни како тече самиот процес на правење на чоколадото?

Изработката на чоколада всушност почнува од плантажите и регионите каде што се одгледува какаото. Фармерите најпрво ги берат какао зрната и ги оставаат да ферментираат во дрвени кутии. Ферментацијата ја игра една од клучните улоги во производството на какао зрна. После успешната ферментација зрната се сушат на сонце и практично тоа е почетокот каде што какаото почнува да го развива чоколадниот вкус. Јас зрната ги набавувам веќе ферментирани и исушени и како такви се спремни за печење.

Печењето е исто така многу важен процес, односно со различни начини на печење можат да се развиваат различни вкусови. Со печењето уште повеќе се развива чоколадниот вкус и испарува вишокот на киселост од зрната. Печените зрна потоа се лупат од тенката лушпа и се дробат на помали делови кои се наречени “какао нибс” (cocoa nibs, cacao nibs). Потоа дробените какао зрна се мелат и пасираат, па така се добива какао паста или таканаречена какао маса. Какао масата се комбинира со разни засладувачи или други состојки во зависност од рецептот, па следуваат процеси на “рафинирање” и “кончирање” при што се добива финост на текстурата, спојување на сите состојки и ароми, испарување на остатокот прекумерна киселост и горчина. Сите овие процеси од самото печење па до крај можат да траат неколку денови, па се до една недела. Кога чоколадата ќе биде готова следува процес на темперирање. Темперирањето е процес на топење и ладење на чоколадата при што се бара голема прецизност и внимателност кај движењето на температурите. Со правилно темперирање чоколадата добива убав изглед и сјај, не се топи брзо на прстите, се подобрува вкусот, добива цврстина и стабилност, добива подолг рок на траење и поубаво се топи во устата. Кога чоколадата ќе биде темерирана се става во модли или калапи за да добие форма , па се остава да се излади и стврдне.

Какаото е основа за сѐ. Ти имаш посебна филозофија која ја следиш. Раскажи ни за потеклото и зошто инсистираш на суровини на кои им го знаеш потеклото?

За да се добие квалитетно вино многу влијае квалитетот и сортите на грозјето, климата, природата и регионот каде што се одгледува грозјето, ферментацијата итн. Слично е и со чоколадата. Исти сорти на какао можат да имаат различен вкус доколку потекнуваат од различни региони. Директната соработка со фармерите е многу важна за овој занает. Всушност од кога ја започнав приказната за Леска практикував директни набавки од посветени фармери или други занаетчии кои се занимаваат со производство на храна. Тоа е една од главните причини зошто Леска производите се посебни и вкусни. Поддршката на фармерите гарантира квалитетен и уникатен краен производ, а во исто време ја оддржува смислата за фер трговија. Сите намирници ги набавувам од домашни мали произведувчи доколку можат да се набават тука.

Какаото мора да се увезе од тропските делови на светот и тоа е потешкиот дел од сите овие процеси на кој уште морам да работам и да го олеснам. Доста е познато дека глобалниот бизнис со какао е црн и криминален кој се темели на злоуптреба на фармерите и ропство на деца од сиромашните земји од Третиот Свет и сето тоа е контролирано од големите корпорации, па затоа набавката на суровината директно од фармерот е од големо значење наместо набавка на суровина со непознато потеклото. Од тука мора да се поддржуваат производи кај кои се практикува таканаречената “фер трејд” трговија.

Претходница на изработката на чоколадо ти беше и сѐ уште е изработка на artesian spreads, односно уникатни намази под брендот Леска. Колкава палета, број на рецептури и понуда имаш?

Леска подразбира еден непрекинат креативен процес. Најголем предизвик кај овој занает е што секогаш постои простор за да се истражува и создава нешто ново. Од почетокот па до денес можам да кажам дека развив преку 80 рецепти за различни путери и крем намази кои се базираат на лешници, бадеми, ореви, ф’стаци, семки од тиква, сончоглед и други јаткасти плодови или семки, а ми се плеткаат идеи за уште повеќе видови и варијанти. Не сите видови ги изработувам секогаш. Секој месец или на секои два месеци правам селекција на неколку намази и составувам мени со истите. Понекогаш некои производи се сезонски, односно се изработуваат од сезонски намирници кои карактеризираат одредено годишно време.

Кои се најпопуларни вкусови?

Па тешко е да се издвојат најпопуларни видови бидејќи скоро сите видови одлично се прифатени од луѓето. Но еве би рекол дека чоко-лешник варијантите се можеби најбараните видови, а исто така ф’стак варијантите се доста ценети кога има добар ф’стак. Традиционалните Џандуја (Gianduja, gianduia) намази кои се прават од лешник и какао според италјански традиционални начини се производи кои мислам дека секогаш ќе бидат тренд.

Како правилно да се чува рачно го изработено чоколадо?

Чоколадата треба да се чува на суво и темно место, да биде добро заштитена и просторијата да биде проветрена. Наголеми непријтели на чоколадата се влагата или водата, така што кога чувате чоколада треба да биде што подалеку од вода. Тоа важи и за најголем дел од путерите и крем намазите.

Кои се твои клиенти?

Клиентите се сите оние луѓе кои ценат квалитетна храма и занаетчиско производство.

Сонуваш за свој погон. Која ти е крајната цел и дали ти е потребна поддршка?

Моментално интензивно работам на тоа да го зголемам капацитетот на производство и конечно да ги решам некои проблеми околу набавката на какао. Кога какаото ќе ми биде целосно достапна намирница тогаш може да се рече дека сум ја постигнал главната цел, односно производот да биде изработен со сите главни карактеристики од почеток до крај. Сега имам малечка занаетчиска работилница, а планот за отварање на поголем погон е резервиран за блиска иднина. Апсолутно планирам да го зголемам производството, но не по цена за да се изгуби занаетчискиот дух. Квантитетот дефинитивно не е главна цел, туку квалитетот и уникатноста.

Познат си помеѓу многумина како одличен шеф, но таа професија сега е во сенка на твојата одлука да се посветиш на производство. Колку имаш време за готвење сега. И за истражување на тоа поле.

Се помалку останува време за готвење настрана од правењето намази и чоколади. Но гледам да не ја запоставам таа активност. Готвењето секогаш ќе биде дел од мене пред се бидејќи ја сакам храната и сум голем хедонист, а и креативно сакам да се изразувам понекогаш на тоа поле. Работев по професионални кујни значителен период од мојот живот, но поради обемот на мојата занаетчиска работа морав повеќе да се фокусирам на чоколатиерскиот занает.

Познат си и како музичар. Член на неколку бендови, фронтмен или тапанар во некои состави. Што се слуша денес кога се има време или кога се работи?

Уште од кога бев дете почнав да се занимавам со музика. Завршив средно музичко училиште, па потоа продолжив со музиката и на факултет. Музичкиот факултет не го завршив во служба на тоа што почнав професионално да се занимавам и со кулинарство. Сум учествувал и уште учествувам во доста хеви метал бендови (прогесив, треш, дет) со кои сме изадавале албуми, синглови и демо снимки. Струшко-охридскиот метал состав Scattered е мојот матичен бенд со кој сме издале два албуми, а во подготовка е и третиот албум. Ќе го издвојам моето учество и во метал бендовите Sybil, Agni Kai и Titanium. Сум учествувал и во многу други бендови што имале пократок рок на траење. Во авторската метал музика најчесто учествував како вокал, а во некои бендови и како тапанар. Сум свирел различни стилови на музика и во кавер бендови како тапанар, гитарист или пејач. Кога слушам музика тоа е ритуал со комплетно преслушување на албуми, иако во последното време поради работата се помалку имам време за тоа. Генерално сакам екстремни и гласни музички правци како метал, панк, хардкор, грајндкор, експериментална музика, но често слушам и класична музика, етно или фолклорна музика, џез, блуз или хип хоп.

Сопругата е голема поддршка. Што е она што како совет од неа го добиваш и колку таа е вклучена во ова што го работиш?

Секако дека сопругата ми е голема поддршка и често со неа ги дискутираме новите идеи за рецепти и концепти на производство. Често ми помага околу организацискиот дел околу дистрибуција, како и со некои понапорни активности како печење јатки или семки, лупење, чистење и селектирање. Секогаш е тука и за давање конструктивни критики или совети.

Потекнуваш од семејство кое отсекогаш било поврзано со земјата, плодовите и живот блиску до природата. Што друго наследи од предците?

Во мојата фамилија секогаш добро се готвело и често сме пречекувале гости, односно го имаме домаќинскиот дух. Имаме и своја мини фарма каде голем дел од храната сами ја произведуваме. Секогаш сме имале зеленчук, овошје, јајца и месо во нашиот дом. Готвењето на мајка ми и бабите секогаш ми било влијание и инспирација. Исто така добар дел од нашето семејство се креативци. Мајка ми се занимава со градинарство, а и музикалноста ја наследив од неа и од баба ми. Сестра ми е ликовен уметник. Едниот дедо беше голем креативец. Двајцата дедовци беа земјоделци и големи работници, па и татко ми го наследи тоа. Татко ми и брат ми не се по уметноста, но се занимаваат со мал семеен бизнис со градежни материјали. Бабите, чичко ми, стрина ми исто така се занимаваат со земјоделство како и со производство на млеко и сирење. Мојата сопруга е исто така музикална и талентирана е за пишување проза или поезија. Можам да кажам дека сме фамилија каде продуктивноста е од големо значење.

Каде може да се купат Леска чоколадото и намазите?

Засега Леска може да се нарачува на моите лични профили на Фејсбук и Инстаграм и тоа треба да се направи строго со претходна резервација на производи понудени на моменталното мени. Поради ограниченото производство често се случува да не можам да одговорам на сите нарачки. Со зголемување на производството во блиска иднина планирам да отворам он лајн продавница, како и посебни страни за Леска на социјалните мрежи, а не ја исклучувам можноста за соработка со ресторани или некои занаетчии со храна кои можат да ги вклучат моите производи во нивната работа. Чоколадата се уште не е официјално пуштена во продажба.

Сподели!